2024年12月17日
11月，北京工商大學(xué)國(guó)酒研究院聯(lián)合內(nèi)蒙古太仆寺旗草原釀酒有限責(zé)任公司，在國(guó)際權(quán)威期刊《Food Chemistry》發(fā)表了“揭秘白酒關(guān)鍵甜味物質(zhì)”的研究型文章。
甜味在白酒的風(fēng)味體系中占據(jù)著至關(guān)重要的地位。然而，迄今為止，針對(duì)白酒甜味成分的研究尚顯不足。傳統(tǒng)的風(fēng)味分析技術(shù)并不適宜于白酒中甜味成分的鑒定。鑒于此，本研究構(gòu)建了一種環(huán)境友好且無(wú)損的多級(jí)分子蒸餾技術(shù)，該技術(shù)被用于白酒中甜味成分的提取，其回收率介于81.6%-118.3%。通過(guò)結(jié)合分子感官科學(xué)的分析方法，在白酒中鑒定出7種關(guān)鍵甜味物質(zhì)。
在對(duì)白酒樣品進(jìn)行分析后，共鑒定出176種化合物。通過(guò)味覺(jué)稀釋分析法（TDA）鑒定出甜味稀釋因子（TD）值≥64的化合物15種，它們具有甜味屬性特征。進(jìn)一步，通過(guò)計(jì)算味覺(jué)活性值（TAV），確定了TAV≥1的10種對(duì)甜味具有重要貢獻(xiàn)的化合物。經(jīng)過(guò)重組缺失驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明：己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、1-丁醇、苯乙醇和乙酸乙酯是關(guān)鍵甜味化合物。