2024年12月10日
11月，浙江大學(xué)葉興乾教授團(tuán)隊(duì)和北京工商大學(xué)孫寶國(guó)院士團(tuán)隊(duì)在期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上發(fā)表題為“甘油與白酒風(fēng)味化合物的相互作用研究：揭示影響白酒風(fēng)味的新因素”的研究性論文。
白酒作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的典型代表，其復(fù)雜的風(fēng)味構(gòu)成和感知機(jī)制一直是人們研究的熱點(diǎn)與難點(diǎn)。甘油作為白酒中重要的多元醇，不僅賦予了其順滑的口感，還可能通過與風(fēng)味化合物的相互作用影響其揮發(fā)性和感官體驗(yàn)。然而，目前關(guān)于甘油如何調(diào)控白酒風(fēng)味的研究較少，尤其是在分子水平上揭示其具體機(jī)制的工作尚屬空白。探索甘油在白酒基質(zhì)中的作用，不僅有助于更好地理解白酒風(fēng)味的形成，還為提升白酒品質(zhì)和開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品提供了科學(xué)依據(jù)。
本研究借助風(fēng)味組學(xué)相關(guān)技術(shù)，探究了甘油對(duì)白酒中關(guān)鍵風(fēng)味化合物釋放和感知的影響機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，甘油能夠顯著影響風(fēng)味化合物的揮發(fā)性和嗅覺閾值，其主要通過氫鍵和疏水相互作用實(shí)現(xiàn)。通過分子模擬揭示了甘油在調(diào)控風(fēng)味化合物中的關(guān)鍵作用，并為白酒風(fēng)味提升優(yōu)化及其產(chǎn)業(yè)應(yīng)用提供了新思路和新方向。
本研究系統(tǒng)揭示了甘油在白酒風(fēng)味形成中的關(guān)鍵作用。通過綜合運(yùn)用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）以及分子模擬技術(shù)，研究發(fā)現(xiàn)，甘油能夠通過氫鍵和疏水相互作用，顯著調(diào)控白酒中13種關(guān)鍵風(fēng)味化合物的揮發(fā)性和嗅覺閾值。
模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，添加甘油可增強(qiáng)二甲基三硫和3-甲基-1-丁醇的釋放，同時(shí)抑制乙酸乙酯和乳酸乙酯等化合物的揮發(fā)，且其影響強(qiáng)度隨甘油濃度增加而顯著變化。分子模擬進(jìn)一步揭示了甘油與風(fēng)味化合物的特定結(jié)合模式，特別是在氫鍵作用下形成的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)對(duì)風(fēng)味化合物的釋放與感知具有決定性影響。這一發(fā)現(xiàn)從分子水平解碼了白酒風(fēng)味的復(fù)雜形成機(jī)制，為白酒風(fēng)味重組和優(yōu)化提供了全新思路。